炸酸奶之所以一炸就化，可能有以下几个原因：

1.奶糕处理不当：如果奶糕没有完全冷冻就进行炸制，可能会导致炸酸奶在炸制过程中融化。因此，建议在炸制前确保奶糕已经充分冻结。

2.炸制条件不佳：炸制时使用的油温过高或过低都可能导致炸酸奶融化。理想的油温应该是六成热左右，这样可以避免炸酸奶因温度过热而迅速溶解。

3.脆皮糊调制不正确：炸酸奶外层的脆皮糊调制比例不当也可能导致炸制后的一炸就化现象。建议在使用自发粉和其他配料调制脆皮糊时，预先了解并掌握正确的比例，以确保炸出的外层口感和外观。

酸奶在高温油炸时容易化掉，主要是因为酸奶中的乳制品在高温下会发生物理和化学变化。以下是几个可能的原因：

乳脂肪的熔点：酸奶中含有乳脂肪，而乳脂肪的熔点较低，一般在32°C左右。在油炸的高温下，乳脂肪会迅速熔化，导致酸奶的质地发生变化，出现融化现象。

蛋白质变性：高温还会导致酸奶中的蛋白质变性，蛋白质在变性过程中会失去原有的结构和功能，使得酸奶的结构变得松散，更容易流动。

水分蒸发：在油炸过程中，酸奶中的水分会迅速蒸发，这会导致酸奶的结构发生变化，使其变得脆弱，甚至可能会溅油。

乳糖的分解：高温下，酸奶中的乳糖可能会分解，产生焦糖化的味道，同时也会影响酸奶的质地。

因此，如果你想尝试炸酸奶，建议使用低脂或脱脂酸奶，因为这些酸奶中的乳脂肪含量较低，在油炸时不容易化掉。同时，油炸时的温度不宜过高，可以先用低温慢慢炸，以防止酸奶迅速熔化和溅油。此外，可以适当调整酸奶的配方，比如添加一些能够增加稳定性的成分，如吉利丁、明胶等，以保持酸奶在油炸时的形状。