成本核算公式餐饮业

1、成本：成本=售价×（1—毛利率），例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）。

2、毛利率：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%，例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%。

3、售价：售价=成本÷（1—毛利率），例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。

一个餐厅，从购进原材料到资金回笼，中间的过程中的消耗、差价、毛利到实际利润。

顾客上座率、平均消费水平、工资额度、库存、出库以及酒水利润等等，都需要有个精准计算。

餐饮核算成本核算方法

餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。

很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则猛皮迅另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。

这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算常用的方法主要有顺序结转法，平行结转法，订单核算法和分类核算法四种。

顺序结转法适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，在生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的，这时只要将各种原料成本相加，即可得到产品总成本和单位成本。

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。