应该是冷水吧，锅里加入适量清水，把撕好的银耳也一并下锅，先开大火把汤汁烧开，然后转为中小火，盖上锅盖慢炖20分钟。

泡发好的银耳和水的比例大概为1：6，如果水太多，银耳汤也不会太黏稠；熬银耳的时候要凉水下锅，千万不能热水下锅，热水下锅会锁住银耳中的胶质，使银耳中的胶质难以释放出来，导致银耳汤不够黏稠好喝。

我认为发泡银耳应该是用热水发泡为佳，原因是发泡银耳用热水，可以减少银耳的发泡时间，也有利于对发泡银耳的进一步清洗。