勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。

就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。

勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。